生産者紹介

涸沼のしじみ

しじみを収穫

しじみを収穫

涸沼のしじみは特別です
獲れたてのしじみ

獲れたてのしじみ

全国でも有数の日本固有種「やまとしじみ」の産地涸沼より、ベテランのしじみ漁師を限定してお届けします。

涸沼のやまとしじみの美味しさについて、株式会社塩屋代表取締役である石原博さんにヒミツをお伺いしました。

旨さのヒミツは塩にあり!

涸沼の水位は潮の満ち引きにより最大で50cmも水位が変わります。それ程、海水の流入が多いのが涸沼の特徴です。また、水門が無い唯一のしじみ産地は全国でもここ涸沼だけ。

しじみの旨味の最大の基は‘塩‘です。

獲り方にこだわりあり!

漁が出来るのは240名の選ばれた漁師だけ。漁師の人数を制限することで資源保護に努めています。

涸沼の漁師の方々

涸沼の漁師の方々

また1日に漁獲出来る量は1人100kgまで。漁獲に使用されるジョレン(網)の目は、他のしじみ産地では10mmが多い中、涸沼では12mm。他産地よりも粒が大きいのが特徴です。

獲るだけでなく、茨城県水産試験場と大涸沼漁協、地元消費者が協力し、涸沼産しじみを卵から稚貝に育てて放流することも毎年行っています。

砂抜きにワザあり!

漁師さんから搬入されたしじみを冷蔵庫(5℃以下)で1〜2日寝かせます(寝かせると活力を取り戻し、プリプリした身になります)。

寝かせた後の「砂抜き」は、一般的には1日以上かけますが、当社は季節や水温に合わせて砂抜き時間を設定し「旨味を残す」ところが特徴です。

砂を抜き過ぎると旨味を吐き出してしまうため、最も神経を使う工程です。

旨味が増す「緩慢(かんまん)凍結」!

冷凍庫で凍結(約ー27〜ー22℃)します。

しじみの旨味を増大させるのは凍結の段階で「いかに、しじみに負荷をかけるか」。

塩屋では長年の経験を生かし、上記温度帯で約12時間、緩慢(かんまん)凍結により‘じわじわ‘としじみに負荷をかけ、旨味成分を増やします。

緩慢凍結する事により旨味が増大するので、活と比較すると明らかにダシの濃さに違いが出ます(オルニチンは-1〜-8℃の間で活の8倍まで増えます)。

一般的にはブランチング(加熱)、若しくは滅菌塩水洗浄→急速凍結が主流ですが、これでは旨味も出てしまい、俗に言う「ミイラのしじみ」になってしまいます。

塩屋独自の凍結技術で、「活より旨い」涸沼のしじみをお楽しみ下さい!

「しじみ屋」塩屋のおすすめのだしの取り方

シジミの専門家、「しじみ屋」塩屋おすすめのだしの取り方をご紹介します。

  1. 鍋に酒と、ザッと洗った凍ったままのしじみを入れ、中火にかける。
  2. 煮立って、しじみから白い汁が出てきたら水を加え沸騰させる。
  3. 味噌を溶かし入れ器に盛る。

※味噌をいつもより控えめにするのがポイント。しじみの旨味が味わえます。

一緒に涸沼へ稚貝放流しませんか?

「守りながら、育てながら」ってどういうこと?

戦後、洪水対策として那珂川の掘削や築堤、大規模な砂利採取によって那珂川の水位が下がり涸沼への逆流入量が減って汽水環境が変わってしまいました。

さらに数年前、湖底の稚貝も根こそぎの機械堀りによる「密漁」で、漁獲量はかつての1/3に激減。

そこで涸沼の漁師さんたちの協同組合である「大涸沼漁協」が結束し、漁獲量上限の自主管理(守る)、稚貝を育成し放流する(育てる)事業を開始しました。

シジミの稚貝

シジミの稚貝

他の産地のしじみを「涸沼」に持ってきてもその独特の環境故育ちません。

「涸沼のしじみ」は、この涸沼の汽水域の固有の環境の中ではじめて固定された固有の遺伝的系統を持ったシジミです。

涸沼で産卵された受精卵を水槽にくみ上げ、涸沼の湖水をポンプでくみ上げて循環させ、涸沼固有のプランクトンだけで稚貝を育てます(エサなどは与えません)。

常総生協では、毎年組合員を募り、この涸沼へ稚貝を放流するイベントへ参加しています。

放流イベントの様子

放流イベントの様子

バケツに稚貝を入れて

バケツに稚貝を入れて

涸沼へ放流!

涸沼へ放流!

毎年11月ごろの開催です。

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