生産者紹介

沼屋本店

木樽の中のもろみ

木樽の中のもろみ

沼屋本店の生い立ち

沼屋本店の創業は1870年頃。つくば市に店舗を構える、天然醸造醤油・味噌の蔵元です。

今の社長(沼尻良雄さん)で4代目、息子さんが5代目です。

今の主人の沼尻良雄さん(右)で4代目、息子さんで5代目の和浩さん

4代目社長の沼尻良雄さん(右)と、5代目で息子さんの和浩さん

ご自宅の裏にある蔵は合計900坪ほどになるそうで、1ヶ月に絞る醤油の量は4,000リットルとのことで規模としてはそんなに大きくはないとのこと。

社長は、4人兄弟の長男で小さい頃から蔵に出入りしていましたが、18歳くらいから本格的に家業を手伝い始め、31歳の時にいきなり先代(お父さん)から「明日からはお前がやれ!」と言われ、今に至ります。

いざ、自分でやろうとなった時に始めたことは「大手では出来ないこだわった醤油造り」と「販売販路の拡大」の2点。

それまで先代が行なっていた醤油づくりでは淘汰されてしまうと考え、より原料にこだわり、昔ながらの製造に方向転換したことと、販売販路の拡大のために色々やりました。

まず手始めに始めたことは、地元の銀行に醤油を置かしてくれとお願いに回りました。その時、個人商店ではまずいので何店かあれば地元の特産品として置いてもいいかもと言われ、すぐ地元の知り合いに声を掛け、結成されたのが「つくば市物産会」です(常総生協で取り扱っている、本橋桶店や、中野きのこ園も会の仲間です)。

30年以上前は水の便が良かったことから、つくばに5店ほど(茨城県で40店くらい)お醤油さんがあったが、今では沼屋本店だけ。現在は醤油、みそを中心に製造・販売を行なっています(常総生協にはめんつゆ、ドレッシングも製造)。

東北の方では当たり前だが、醤油と味噌を両方作っているところも減ってきており、茨城県では沼屋本店を入れて4店くらいしかありません。

製造のこだわり

醤油の製造は、まず最初に蒸した大豆と炒って砕いた小麦を合わせ、種菌を加えた麹を作ります。

それに塩水を加えてもろみを作り、このもろみじっくりを寝かせ発酵させます。

発酵させたもろみをしぼり(この絞ったものが生醤油)、味を調える為に火入れをし(場合によってはアルコール添加)完成となります。

蒸し上がった大豆

蒸し上がった大豆

その中でのこだわりは・・・

1. 原料

国産原料(大豆は東北産の丸大豆を使用、麦は茨城県産)、多くの醤油メーカーが油分を抜いた脱脂加工大豆を使用する中で丸大豆を使用しています。ご主人曰く「丸大豆からでる大豆の甘味、旨味は脱脂加工大豆からは生まれない、使ってもらえたら絶対違いが分かるはず」。水は地下水を使用しています。

2. もろみの発酵・熟成期間は2年と長期熟成

大手の醤油メーカーは脱脂加工大豆を使用し、もろみの発酵を3ヶ月~6ヶ月の短い期間で行い、製品化します。
逆に丸大豆は油分が有る為に分解に時間がかかります。丸大豆を使用するところでも1年ぐらい掛けるところが多いですが、その中でも沼屋本店は2年と、長期熟成させます。そのおかげで旨味が増します。

丸大豆と脱脂加工大豆

丸大豆と脱脂加工大豆

※実際、2年熟成させることが、いくら良いことと分かっていても、コスト面から一般の醤油屋ではなかなか出来ないとのこと。製品になる時間が短ければ短いほど(回転が早い)お金になりますので、大手は短期間発酵で大量生産しているのが実情です。長期熟成させるには、寝かす場所の確保はもちろんのこと、仕込んでも2年経たないとお金になりませんので、こだわりがないと出来ません。

3. もろみ作りは木桶仕込み

蔵に木桶は12個あります。木桶は他から取り寄せているので何年物の木を使っているかは分からないとか。竹タガだと300年持つが今は使える竹がないので鉄筋で留めることが多いが、それだと15年くらいしか持たない。もちろん新しいもろみを入れる時には木桶の中は洗うが、染み込んでいる菌(微生物)までは落とせないので年数を重ねるごとに菌が殖える。自然発酵(微生物の活動)は想像を絶する世界です。

多くの微生物が住みつく蔵の中

多くの微生物が住みつく蔵の中

醤油の仕込みは2月の下旬から4月の始めくらいまでに行います。 沼屋本店にある12の木桶は60石と40石の大きさがあり、1回に仕込む大豆と小麦の分量はそれぞれ330kgずつ。 それを室に入れて約4日間かけて麹にします。それに同量の塩水を加えても5石のもろみにしかならず、仕込みの時期は朝から晩まで蔵に入り詰めて、最も忙しい時期といえます。

※1石…180リットル(1升の10倍が1斗、その10倍が1石)

社長曰く、昔から醤油の基本は「一に麹、二に櫂入れ、三に火入れ」と言われているそうで、その中でも麹が最も大切だそうです。
大手メーカーのようにタンクで空調設備が整っているところで作れば、全く同じものを作ることが出来るかもしれないが、自然の状態で木桶を使い、発酵させて作るのが本当においしい醤油を作ることが出来ると言ってました。
社長もこれまで30年以上やっているが本当に満足の出来るものが出来たのは1回だけ。だから辞められないし面白いともおしゃっていました。

また、2010年からは手作りみそ用大豆を作ってくれている石岡市の島田さんの大豆を使って、常総生協オリジナル醤油の製造もお願いしています。
出来るだけ、沼屋本店のこだわりを知ってもらいたいと定期的に蔵の見学会も行っています。

見学会の様子

見学会の様子

商品紹介

常総生協で取り扱っている商品の一部をご紹介します。

常総しょうゆ

常総しょうゆ

めんつゆ

めんつゆ

沼屋ドレッシング(ヤーコン入り)

沼屋ドレッシング(ヤーコン入り)

焼き肉のたれ

焼き肉のたれ

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