生産者紹介

やまこみそ

やまこみそ暖簾

やまこみそ暖簾

地元のお味噌屋さん、やまこ味噌
6代目社長、金剛英明さんご夫妻

6代目社長、金剛英明さんご夫妻

創業明治初期 〜やまこ味噌〜
やまこ味噌は、創業から140年を超える守谷で古くから続く味噌屋さん(麹屋さん)です。

6代目社長、金剛英明さんにお話を伺いました。

Q. やまこ味噌の概要を教えてください。

A. やまこみその年間製造量は120t(月10t)で決して大きな味噌屋ではありません。
夏場の7、8月以外は仕込みを行い、10〜12ヵ月熟成させて出荷するサイクルですね。
原料の大豆は国産(東北地方、特に青森のものが多い)、米麹の原料米ももちろん国産。
水は代々の井戸水。塩素を使わずオゾン処理を施すので、カルキ臭や雑菌が入らず、風味の良い味噌が出来ます。

「やまこ味噌」ができるまで
麹づくりが命です

麹ができるまでには約3日。昔ながらの室(むろ)と、機械製造の両方で製造しています。
麹を1回に作る量は室で150kg、機械で300kgの合計450kgです。
室(設置して35年くらい)の中は概ね30℃くらいで湿度が保たれています。やはり、麹で味噌の良し悪しが決まってしまうので麹を作ることは私(社長)以外は行いません。一日中室の中に入りっぱなしです。味噌の発酵もそうですが、麹の繁殖にも微妙な感覚が必要で、木枠に入れて重ねている麹も室の中で位置(高さ等)を動かして、均等に仕上がるように気を使います。温度、湿度、菌の状態と目を光らせるところが多いです。

麹はこんなかんじです

麹はこんなかんじです

煮大豆

原料の大豆は、現在は東北の大豆を使うことが多いです。半日くらい水に浸したものを圧力鍋で一気に蒸します。1時間くらいで蒸し上げた大豆にお湯をかけて表面のぬめりを取ります。「組合員が手づくりで味噌を作る時、最近は圧力鍋を使う人が増えてきましたが?」との質問には、蒸すと出来上がりの味噌が濃くなりやすいので、手作りならば煮た方がいい色の味噌ができるとおもいます。

煮上がったばかりの大豆

煮上がったばかりの大豆

麹と大豆、塩を混ぜます!

蒸し上がった大豆を広げ、風をあてて少し冷まします。冷ました大豆は攪拌機に塩きりした麹(塩と麹をまぜたもの)を一緒に入れ、機械で潰しながら混ぜていきます。分量は麹12割(大豆に1対して、麹1.2)で麹を多く入れます。このことで、コクがあり、まろやかな味噌に仕上がります。逆に大豆を多く入れるとあっさりした味噌に仕上がります。塩は大豆1kgに対して300g入れるのが甘口、400g入れるのが中辛。市販の味噌は大豆を多く入れて作る。そうすることで出来上がり量が多くなります。ただ、麹を入れすぎるのも良くなくて、酸っぱく仕上がってしまうことになります。

いよいよ仕上げ、重石載せ

混ぜ上がった味噌原料を上から木で押して空気を抜きます。ひとつのケースに入る量が量で重量(700kg)が重くなるのできっちり詰めることはしていませんが、やはり仕込み後は空気を入れないことが大切です。
これにて完成です。

重石をのせて寝かせます

重石をのせて寝かせます

お味噌がたくさん保管されています

お味噌がたくさん保管されています

金剛社長よりひとこと

・・・金剛社長より、組合員にひとこといただきました。
「一日一杯の味噌汁を、毎日飲んでもらいたい。そして健康に!」

コンテンツ終わり

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