常総レシピ

手作り味噌

材料

手作り味噌

  1. 大豆・・・1kg
  2. こうじ・・・1kg
  3. 塩・・・400g~500g
料理方法
  1. 大豆を水に浸す。(大豆を洗い、たっぷりの水で12時間以上浸す。)
  2. 大鍋でゆっくり煮る。
    ※最初アクが出るので、お玉でこまめに取って下さい。お湯が減ったら差し湯をして、豆がしっかりとお湯に浸るようにする。
    ※大豆の粒を親指と小指ではさみ、少し力をいれてつぶれる位まで煮る。時間の目安は4~5時間。あくまで目安なので、豆の状態によって時間は異なります。
  3. こうじと塩を混ぜる。(塩きりをする)
     こうじと塩を混ぜ合わせることを「塩きりをする」と言います。大きめの紙などを広げ、その上で分量のこうじと塩がしっかりと混ざるよう、両手の指の間を通るようにして、切り返し混ぜ合わせておく。
    ※こうじを長持ちさせる方法
     こうじを購入して、1週間以上作る見込みがない場合、「塩切り」をしておいて下さい。塩切りしたものは暖房のない部屋に置けば、冷蔵庫保存でなくても大丈夫。賞味期限をさらに1週間位のばすことが出来ます。
  4. 煮上がった大豆をざるにあげる。
     煮上がった大豆をボールを受けにして、ざるに上げる。ゆで汁は捨てずに取っておく。(6の時に固さの調整に使う)
  5. マッシャーなどで煮上がった大豆をつぶす。4の大豆をボールまたはバットにあけてマッシャーなどでつぶす。豆の粒が少々残ってもかまいません。(マッシャーがないときは厚めの空きビンを良く洗って、ビンの底を利用しても良い。素手でつぶしてもOK。ミンチやフードカッターは摩擦熱がかかるので、おすすめしません。)
  6. 5の大豆と、3の塩きりした麹を混ぜ、「みそ玉」を作る。  5の大豆と3の麹をよく混ぜ合わせる。ハンバーグを作る要領で中の空気を抜きながら丸く固め、みそ玉を作る。固さは耳たぶ位のやわらかさが良い。硬い時は残しておいた煮汁を加えて調整する。
  7. みそ玉を容器に投げ入れる。仕込む容器に6のみそ玉を投げ入れる。これも発酵が均一に進むよう、味噌の中の空気を抜くため。
  8. 表面をよく押さえて平らにする。
  9. 味噌の表面に無添加のラップを敷き、空気が入らないようにピッチリと張る。
  10. その上に重石をのせる。(重石は1.5~2kgが目安)
  11. 容器のフタをし、その上から紙をかけて、はずれないようにしっかりとヒモで結ぶ。
  12. 保管
     日光の当らない、風通しの良い場所に置く。夏の暑さは気にしなくても大丈夫。仕込んだ味噌は完成まで開けない。(この位の量なら天地返しは不要)

手作り味噌

材料

手作り味噌

大豆を水に浸します。(大豆を洗い、たっぷりの水で12時間以上浸す。)大鍋でゆっくり煮ます。

手作り味噌

こうじと塩を混ぜます。(塩きりをする)

手作り味噌

煮上がった大豆をざるに上げます。

 

手作り味噌

マッシャーなどで煮上がった大豆をつぶします。

手作り味噌

大豆と、塩きりした麹をまぜ、「みそ玉」を作ります。

手作り味噌

みそ玉を容器に投げ入れます。

 

手作り味噌

最後に表面をよく押さえ、平らにします。

手作り味噌

平らにした状態。

手作り味噌

味噌の表面に無添加のラップを敷き、空気が入らないようにピッチリと張ります。

手作り味噌

上に重石をのせます。(重石は1.5~2kgが目安)

手作り味噌

フタをし、その上から紙をかけて、はずれないようにしっかりとヒモで結びます。

コンテンツ終わり

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