常総レシピ

梅干し(赤)

材料

梅干し

  1. 梅(漬梅用)…1kg
  2. 塩(梅の15~20%)…150~200g
  3. 赤しそ…100~200g
  4. しそ用塩…20~40g
  5. 焼酎…少々
料理方法
  1. 梅は洗って一晩水につけてアクを抜きます(梅の熟し加減で時間短縮)。
  2. ザルに上げて水けをふきとり、なり口のヘタをとります。
  3. 容器は熱湯で消毒し、焼酎でふいておきます。
  4. 容器の底に塩を一握りふります。梅に塩をまぶしながらきちっとつめて並べ、上に塩をふります。残りも梅、塩、梅、塩の順に入れ、残った塩を全部ふりかけます。(塩は上に多くふると梅酢が早く上がります)。
  5. 消毒した中ぶたをし、重石をします(重石は梅と同重量~2倍量) 。
  6. 一週間くらい経つと梅酢が上がるので重石を半量にします。10日くらいしたら梅が浸る程度の梅酢を残し、余分なものは小瓶にとり、白梅酢として保存します。
  7. 赤しそを洗い、水けをよくふきとります(小さい葉、悪い葉はしそジュースにまわす)。
  8. ボウルに赤しそを入れ、Aの塩の半量を入れてなじませながらもんでいきます。紫色のアク汁が出るので手で絞って捨てます。赤しそを軽くほぐし、残りの塩をふり、押すようにしてもみアク汁を捨てます。
  9. あく抜きした赤しそをほぐし、6の白梅酢少量を加えると鮮やかな紅色になります。塩漬けの梅に発色した赤しそを加えます。中ぶたをし、重石をのせ(梅の半量)紙で覆います。
  10. 土用干しをします。
    土用(7月20日頃)の晴天が続きそうな日を選んでザルに広げ天日干します。3日間繰り返します。

梅干し

材料1

梅干し

(ステップ1)かめ底に塩をまぶします。

梅干し

梅に塩をまぶしてかめに入れます。

梅干し

梅を並べます。

梅干し

上にいくほど塩を大目にします。残った塩は上からかけます。

梅干し

重しをのせます(ステップ1終了)。

梅干し

材料2

梅干し

(ステップ2)赤しその枝をとり、水洗いします。

梅干し

しっかり絞ります。

梅干し

塩を半分混ぜ、1度目の塩もみをします。

梅干し

よくもみます。

梅干し

しっかり絞ります。

梅干し

残りの塩を入れ2度目の塩もみをします。

梅干し

よく絞ります。

梅干し

漬けていた梅の重しを取ります。

梅干し

白梅酢をしそに入れます。

梅干し

よくもみます(☆ここでしっかりと色を出すことがポイントです)。

梅干し

漬けた梅の上にのせていきます。

梅干し

表面を覆います。

梅干し

重しをのせます。

梅干し

新聞紙を被せて仕込み完了(ステップ2終了)。

梅干し

(ステップ3)土用干し・・・7月中旬以降の天気の良い日に3日程、天日干しします。干し上がったら保存ビンに入れて完成。

コンテンツ終わり

このページのトップへ