2021年3月3回商品トピック

※2021年3月3回の商品カタログはこちら

常総生協オリジナル！
新物寒仕込み醤油（生・火入れ）

沼屋本店

　沼屋本店は1870年頃創業（約140年）で、現会長（写真右：沼尻良雄さん）で4代目、息子の和浩さんが(写真左)が5代目社長になります。常総生協には寒仕込み醤油、めんつゆ、沼屋ドレッシング、焼き肉のたれなどを届けていただいてます。

〈沼屋さんの製造のこだわり〉

①原料：多くの醤油メーカーが油を抜いた脱脂加工大豆を使用する中で丸大豆を使用しています。ご主人（会長）曰く「丸大豆からでる甘味、旨味は脱脂加工大豆からは生まれない、使ってもらえたら絶対に違いが分かるはず。」水は地下水を使用。

②諸味の発酵・熟成期間を2年と長期熟成：大手醬油メーカーは脱脂加工大豆を使用し、諸味の発酵に3ヶ月～6ヶ月と短い期間で行い製品化します。逆に丸大豆は皮が固く分解し発酵まで時間が掛かるため長期熟成が求められます。丸大豆を使用する所でも1年くらい掛ける所が多いが、その中でも沼屋さんは2年と長期熟成させます。そのおかげで旨味が増すそうです。（一時、2年以上の熟成も試してみたがとろみが強くなりすぎてウスターソースみたいになってしまったり色が濃くなりすぎるので止めたそうです。実際は5年熟成まで試してみたとの事でした。）今では、2年熟成に決めているそうです。（実際は2年熟成して、商品化され全てなくなるまで約1年掛かっているので最後の方は3年熟成ものに近いものになるとのことです）

③伝統の木桶仕込み：沼屋さんの蔵には立派な桶が12個あります。桶に使われている材料は何年ものの木を使っているかは分からないくらい。竹タガだと300年持ちますが、今は使える竹がないので鉄筋で留めています。ですが、それだと15年くらいしか持たないとのこと。もちろん醤油を新たに仕込む時には、桶の中は洗うものの、長年かけて桶に住みついた貴重な菌までは落とせないので年数を重ねるごとに菌が増えていきます。自然発酵（微生物の活動）は創造を絶する世界です。桶は60石と40石入る大きさのものがあり、仕込みに使う麹を作れるのが1回5石分（この作業に4日かかります）なので60石の樽には加える塩水や発酵して増える分を考えると6回分、40石の樽には4回分入る計算になり、仕込み作業には長い時間が掛かるのが分かります。（1石・・・1800ℓ）

※社長曰く、昔から醤油の基本は「一に麹、二に櫂入れ、三に火入れ」と言われているそうで、その中でも麹が最も大切だそうです。大手メーカーのようにタンクで空調設備が整っている所で作れば全く同じものを作ることが可能かもしれないが、自然の状態で杉樽を使い、発酵させて作るのが本当に美味しい醤油を作ることが出来ます。会長もこれまで30年以上やっているが本当に満足できるものが出来たのは一回だけです。だから辞められないし、面白いとのことです。

～2019年からの2年間の記録～

・2019年5月　仕込み開始！：地元、茨城県石岡市の生産者島田さんの味噌用の備蓄大豆を使い、醤油を仕込みました！これより始まる2年間の発酵・熟成の旅を前にみんなで「美味しい醤油が出来ますように」と祈りました。

・2019年6月～8月　諸味に変化！：仕込んでから1ヵ月後の6月、丸大豆の粒ははっきり分かり、まだ、目に見えた変化は感じられません。しかし、8月に入り気温が上がってくると、諸味の表面にポツポツと気泡のような穴が開き始め「発酵」が目に見えて分かるようにになりました。

・2020年3月　2年目に入り色もすっかり変化！：2年目に入った常総醤油は熟成度を増し、大豆の粒も全く見えないようになりました。味見してみると、もうすっかり醤油の味に。沼尻会長曰く「これから、もっと旨味がましてくるよ」とのことです。

・2021年2月　2年間の熟成を経て、搾れる段階に！：いよいよ完成段階に入った醤油を搾りだす瞬間を見ようと、少人数で沼屋さんを訪れました。熟成された諸味を包んだ風呂敷の四隅を折りたたんで、座布団のように何枚も重ねて搾っていきます。全て手作業で行われている為、時間はかかりますが美味しい醤油を搾るため同じ作業を10日間かけて丁寧に繰り返していきます。出来立てほやほやの常総醤油（一番搾り）を味見させて頂きましたが、じっくり時間をかけて熟成された丸大豆の旨味がギュッと凝縮されたとても味わい深いものでした。遂に搾り始めた2年熟成常総寒仕込み醤油、今後『搾り→おり下げ（少しだけ混じっている大豆の皮などを沈殿させる作業です。）→火入れ（※生醤油の場合はこの工程は行いません。）→濾過→ビン詰め』という工程を経て商品になります。今回の3月3回カタログ表紙でのお披露目になりました。

☆常総しょうゆの特徴！

・常総寒仕込みしょうゆ（火入れ）
規格：500㎖　税込646円　原材料：大豆、小麦、食塩

・使い方のポイント＆レシピ！！！

しっかりし味付けした照り焼きや炒め物、煮物に適したしょうゆになっています。濃厚な味のため、通常の醤油よで使う分量の半分程度にして、味をみながら調えてください。

～醤油が味の決め手！肉じゃが～

◆材料（4人分）豚肉…150g 　じゃがいも…400g 　玉ねぎ…1個　人参…中1本しらたき…180g 　いんげん…50g　胡麻油…大1　砂糖…大2 　醤油…大4　酒…大2 　　みりん…大2
◆作り方
1.じゃがいもは大きめに切り、水にさらす。人参は乱切りに、玉ねぎはくし形に切る。いんげんは茹でておく。しらたきは食べやすい長さに切る。
2. 鍋に油を熱して肉を炒め、しらたき、玉ねぎを順にたし、玉ねぎが透き通ったら、人参と水けを切ったじゃがいもを加え、サッと炒めて水をひたひたに注ぐ。
3.煮立ったら火を弱めてアクを取り、15分位煮る。
4.じゃがいもが軟らかくなったらいんげん（グリンピースでも可）を加え、ひと煮する。

・常総寒仕込みしょうゆ（生）　　
規格：360㎖　税込475円　原材料：大豆、小麦、食塩

・使い方のポイント＆レシピ！！！

火を入れていない生醤油のため、素材そのものを味わう、お刺身・冷奴、おひたしがおすすめです。加熱せず、そのままで使用をお願いいたします。

◆生醤油の風味を活かして！まぐろの漬け丼