■常総生協の【地場の有機大豆プロジェクト】とは？
日本食には欠かせない大豆ですが、みそや醤油、豆腐などに使われる原料の多くはアメリカやカナダ、中国に頼っている現状。国産の自給率はわずか6%しかありません。
常総生協では、これまで石岡市(旧八郷町)の生産者や、おきたま興農舎の大豆をみそ用大豆として企画してきました。2022年からは農薬無散布･化学肥料不使用の大豆を生産者と一緒に育て、供給を開始しました。将来的には、みそ用大豆をはじめ、醤油、豆腐、油揚げなどの加工品を増やしていき、組合員と生産者の協同で広げていきたいと思います。まずは、地元産の大豆を使ってのみそ作り、一緒に始めましょう。
今年は、常総生協に集う下記：5名の生産者に作付け頂きました。
2024年1月11日現在、大豆の収穫量は合計518㎏になりました！（この後も選別予定でいます。）
■手作り味噌の作り方♪
【分量】
大豆1㎏・麹1㎏で約4㎏の味噌ができます。
塩加減は上記に対して塩400ｇ(甘口)～500ｇ(中辛)が目安。
※塩を400ｇ（仕上がり重量の10％）以下にしてしまうと、カビが発生しやすくなります。減塩味噌をご希望の場合は、味噌の使用量で調整してください。
【容器】
カメかホーローがおすすめ。容量は上記4㎏で5㍑以上(3号)。
【作り方】
①：【大豆を煮る】
洗った大豆をたっぷりの水で12～15時間以上浸してから、大鍋でアクを取り差し湯をしながらゆっくり煮る。大豆の粒を親指と小指ではさみ、少し力をいれてつくれる位まで煮る。時間の目安は4～5時間。あくまで目安なので、豆の状態によって時間は異なります。※「冷凍蒸し大豆」をご利用の場合は、自然解凍→若干の差し湯をして温めてください。
②：【こうじと塩を混ぜる】
こうじと塩を混ぜ合わせることを「塩切りをする」と言います。大きめの紙などを広げ(バットでも可)、その上で分量のこうじと塩がしっかりと混ざるよう、両手の指の間を通るようにして、切り返し混ぜ合わせておく。
~届いたこうじを長持ちさせる方法~
こうじを購入して、1週間以上作る見込みが無い場合、「塩切り」をしておいて下さい。塩切りしたものは暖房のない部屋に置けば、冷蔵保存でなくても大丈夫。賞味期限を更に１週間位のばすことが出来ます。
③：【煮上がった大豆をざるに上げる】
煮上がった大豆をボールを受けにして、ざるに上げ粗熱を取る。煮汁は捨てずに取っておく(⑥の時に固さの調整に使う)。
④：【マッシャーなどで煮上がった大豆をつぶす】
③の大豆をボウルまたはバットにあけてマッシャーなどでつぶす。豆の粒が少々残ってもかまいません(マッシャーがないとき厚手の空きビンをよく洗って、ビンの底を利用しても良いし、素手でつぶしてもOK。フードカッターは摩擦熱がかかるので、大豆が柔らかくなりすぎる場合があるのでおすすめしません）。
⑤：【大豆と、塩きりこうじを混ぜ、「みそ玉」を作る】
④の大豆が素手でさわれる位まで冷めたら、②の塩きりこうじをよく混ぜ合わせる。その後、ハンバーグを作る要領で中の空気を抜きながら丸く固め、みそ玉を作る。固さは耳たぶ位のやわらかさが良い。固い時は残しておいた煮汁を加えて調整する。
⑥：【みそ玉を容器に投げ入れる】
仕込む容器に⑤のみそ玉を投げ入れる。これは発酵が均一に進むよう、味噌の中の空気を抜くため。最後に表面をよく押さえ平らにする。
⑦：【仕上げ】
味噌の表面に無添加のラップを敷き、空気が入らないようにピッチリと張る。あれば落とし蓋を置き、その上に重石をのせる。(重石は1.5～2㎏が目安)。容器のフタをし、その上から紙をかけて、しっかりとヒモで結ぶ。
⑧：【保管】
日光の当たらない、風通しの良い所に置く。夏の暑さは気にしなくても大丈夫。仕込んだ味噌は完成まで開けない(この位の量なら天地返しはしなくても大丈夫です)。 夏を越し、10月末から11月には食べ頃になります。
※ 1月3回カタログ(本紙)はこちら
